天然酵母柚子麵包
神來之筆〜誰能比我更應景:天然柚子酵母麵包

2012.09.29 神來之筆

中秋節前夕,依然在趕稿中度過,因最近正在學作天然酵母麵包,
突然想到冰箱裡的帶點苦味的不二韓味濟州島柚子茶,或許可以揉進麵糰裡?

寫完本周最後的一篇稿子,開始調麵糰,剛好家裡的砂糖用罄,
乾脆不額外加任何一顆砂糖(事實也是無砂糖可加),揉好了柚子風味的麵糰,
再帶小毛去吃晚餐、買參考書、喝杯珍珠鮮奶茶,回來麵糰已漲成二倍大。

待看完回稿,寄出,開始預熱烤箱十分鐘,開始以250度的高溫烤麵包,
烤箱裡冒出濃濃的柚子香,算是學藝以來,唯一自創的美味麵包,很不錯吃!

這次使用的是以Mina老師傳授的天然酵母配方為基礎,再綜合從網路看來,
再自行調整過的實驗配方,發酵時間短、發酵力也足夠,很有趣。

Mina老師原本的天然酵母配方是:

原液:80g的蔔萄乾+240CC的過濾水,裝在消毒過的玻璃瓶裡,等所有的葡萄乾發酵,冒出許多小泡泡,全部浮到水面上,就是原液。

起種:取50CC原液+30g高筋+1g鹽攪一攪,等冒出泡泡發酵。

二號種:起種(全部)+120CC過濾水+80g高筋+1g鹽攪一攪,等冒出泡泡發酵成二倍大,約可作出250g的二號種。可放冰箱冰一個晚上,再拿出來作麵包,發酵力更佳。

作比較Q的酵母麵包時,二號種、高筋、中筋、水的比例約1:1:1:1,250g二號種:250g高筋:250g中筋:25og過濾水去揉麵。

而參考了家庭煮夫的改良型魯邦液種。雖然,高筋跟原種的比例,有點怪怪的,但冰6小時的概念不錯,可以拿來用一下。

調整過的實驗性的起種方式,原液是維持Mina老師的配方。

起種:取50CC原液+30g高筋+1g鹽攪一攪,等冒出泡泡發酵,就放進冰箱冰至少6小時(這是取家庭煮夫的概念)。

二號種:從冰箱中取出起種(全部),不等退冰,直接+100CC過濾水+100g高筋+30CC原液(這是我自己亂加的想法,希望可以有火上添油之效,加快發酵時間及力道)攪一攪,等到冒出泡泡,發酵成二倍大,約可作出250g的二號種,就直接拿來作麵包。二號種、高筋、中筋、水的比例,依然維持1:1:1:1。

以今天作的天然酵母柚子麵包來說,揉麵包時,就只加了不二韓味的柚子茶一起揉,沒有另外再加任何的砂糖或鹽,烤出來的味道就很棒了。

而且,不知道是不是心理作用,實驗性的起種方式,發酵的時間,貌似有比較短,而且發酵力好像也加速了。

像今天晚上七點半,揉完柚子麵糰,跟小毛出門混了一下,約九點半到家,中間只間隔了二個小時,麵糰已經發到二倍大,已經大到可以烤了。

只是還得看一下回稿,處理一些瑣事,晚上十點半,才開始預熱烤箱,約十一點烤好柚子麵包。

而且,我作麵包,超隨性。通常是利用採訪、寫稿間的零碎時間處理。像調原液,只是把葡萄乾跟水混在一起;起原種,也只是調和原液跟高筋;二號種,就是把原種、高筋、水、原液量一量,攪一攪;每個步驟用不到五分鐘,其實真的不需要花費太多時間。

真正比較需要殺時間的是揉麵,得花十五分鐘,收拾再花五分鐘;最後要烤麵包,包括預熱的十分鐘,也要用上三十分鐘左右。就當作是工作與工作之間的換檔,也不錯啊!

基本上,因為麵包都是自家吃,比例跟時間上都是抓著大概,並不是非常精準,只要麵糰可以順利發酵、麵包的口感不要太差,就在可以接受的範圍。

但有個重點是,我發現烤麵包的烤盤,不能太小,要讓麵糰有地方可以伸展,不然發酵力再好,都沒有用。預熱也很重要,這樣烤出來的皮,才會薄而脆,口感較好。

這就讓我想到發麵糰跟工作、上班,意思也是一樣,有空間,才能有伸展,有熱身,才會作出比較理想的成果,我真是個超級工作狂,連作麵包,都能想到工作上去,無可救藥了我!!!XDDD


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