神來之筆〜誰能比我更應景：天然柚子酵母麵包
2012.09.29 神來之筆
中秋節前夕，依然在趕稿中度過，因最近正在學作天然酵母麵包，
突然想到冰箱裡的帶點苦味的不二韓味濟州島柚子茶，或許可以揉進麵糰裡？
寫完本周最後的一篇稿子，開始調麵糰，剛好家裡的砂糖用罄，
乾脆不額外加任何一顆砂糖(事實也是無砂糖可加)，揉好了柚子風味的麵糰，
再帶小毛去吃晚餐、買參考書、喝杯珍珠鮮奶茶，回來麵糰已漲成二倍大。
待看完回稿，寄出，開始預熱烤箱十分鐘，開始以250度的高溫烤麵包，
烤箱裡冒出濃濃的柚子香，算是學藝以來，唯一自創的美味麵包，很不錯吃！
這次使用的是以Mina老師傳授的天然酵母配方為基礎，再綜合從網路看來，
再自行調整過的實驗配方，發酵時間短、發酵力也足夠，很有趣。
Mina老師原本的天然酵母配方是：
原液：80g的蔔萄乾+240CC的過濾水，裝在消毒過的玻璃瓶裡，等所有的葡萄乾發酵，冒出許多小泡泡，全部浮到水面上，就是原液。
起種：取50CC原液+30g高筋+1g鹽攪一攪，等冒出泡泡發酵。
二號種：起種(全部)+120CC過濾水+80g高筋+1g鹽攪一攪，等冒出泡泡發酵成二倍大，約可作出250g的二號種。可放冰箱冰一個晚上，再拿出來作麵包，發酵力更佳。
作比較Q的酵母麵包時，二號種、高筋、中筋、水的比例約1：1：1：1，250g二號種：250g高筋：250g中筋：25og過濾水去揉麵。
而參考了家庭煮夫的改良型魯邦液種。雖然，高筋跟原種的比例，有點怪怪的，但冰6小時的概念不錯，可以拿來用一下。
調整過的實驗性的起種方式，原液是維持Mina老師的配方。
起種：取50CC原液+30g高筋+1g鹽攪一攪，等冒出泡泡發酵，就放進冰箱冰至少6小時(這是取家庭煮夫的概念)。
二號種：從冰箱中取出起種(全部)，不等退冰，直接+100CC過濾水+100g高筋+30CC原液(這是我自己亂加的想法，希望可以有火上添油之效，加快發酵時間及力道)攪一攪，等到冒出泡泡，發酵成二倍大，約可作出250g的二號種，就直接拿來作麵包。二號種、高筋、中筋、水的比例，依然維持1：1：1：1。
以今天作的天然酵母柚子麵包來說，揉麵包時，就只加了不二韓味的柚子茶一起揉，沒有另外再加任何的砂糖或鹽，烤出來的味道就很棒了。
而且，不知道是不是心理作用，實驗性的起種方式，發酵的時間，貌似有比較短，而且發酵力好像也加速了。
像今天晚上七點半，揉完柚子麵糰，跟小毛出門混了一下，約九點半到家，中間只間隔了二個小時，麵糰已經發到二倍大，已經大到可以烤了。
只是還得看一下回稿，處理一些瑣事，晚上十點半，才開始預熱烤箱，約十一點烤好柚子麵包。
而且，我作麵包，超隨性。通常是利用採訪、寫稿間的零碎時間處理。像調原液，只是把葡萄乾跟水混在一起；起原種，也只是調和原液跟高筋；二號種，就是把原種、高筋、水、原液量一量，攪一攪；每個步驟用不到五分鐘，其實真的不需要花費太多時間。
真正比較需要殺時間的是揉麵，得花十五分鐘，收拾再花五分鐘；最後要烤麵包，包括預熱的十分鐘，也要用上三十分鐘左右。就當作是工作與工作之間的換檔，也不錯啊！
基本上，因為麵包都是自家吃，比例跟時間上都是抓著大概，並不是非常精準，只要麵糰可以順利發酵、麵包的口感不要太差，就在可以接受的範圍。
但有個重點是，我發現烤麵包的烤盤，不能太小，要讓麵糰有地方可以伸展，不然發酵力再好，都沒有用。預熱也很重要，這樣烤出來的皮，才會薄而脆，口感較好。
這就讓我想到發麵糰跟工作、上班，意思也是一樣，有空間，才能有伸展，有熱身，才會作出比較理想的成果，我真是個超級工作狂，連作麵包，都能想到工作上去，無可救藥了我！！！XDDD
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